Arepas con Huevos Pericos: El Desayuno Venezolano Con El Que Crecí

Lo que necesitas

Para las arepas, la lista de ingredientes es tan corta que parece un truco. No es un truco — es maíz. Todo lo demás es técnica.

• 2 tazas de agua tibia (tibia, no caliente — cómoda al tacto)
• 1 cucharadita de sal
• 2 tazas de harina de maíz blanco precocida (en mi casa eso siempre ha significado Harina P.A.N.; sirve cualquier harina de maíz precocida tipo masarepa, pero tiene que ser precocida — la harina de maíz común o la masa harina no te dan una arepa)
• Un poco de aceite para la sartén

Para los huevos pericos, para dos personas:

• 4 huevos
• 1 cebolla pequeña, picada finita (o 2 cebollines, lo blanco y lo verde)
• 1 tomate maduro, sin semillas y picado en cubitos
• Un poco de pimentón rojo o ají dulce, picadito, si tienes
• 1 cucharada de mantequilla o aceite, sal al gusto

Las arepas, paso a paso

1. Sala el agua. Vierte el agua tibia en un bol amplio y disuelve primero la sal. Salar el agua en vez de la harina hace que el sazón quede parejo de principio a fin.
2. Agrega la harina poco a poco. Échala de a poquito, revolviendo con los dedos para que no se formen grumos secos. Por un momento va a parecer una papilla suelta. Sigue.
3. Amasa. Dos o tres minutos, presionando y doblando con las manos, hasta tener una masa suave y lisa que no se pegue a los dedos y no se agriete al presionarla. Si se agrieta por los bordes, agrega un chorrito de agua. Si está pegajosa, una cucharada más de harina.
4. Déjala reposar. Cinco minutos, tapada con un paño. La harina sigue absorbiendo agua y la masa se vuelve más sedosa. Este es el paso que la gente se salta y después se pregunta por qué se le abren las arepas.
5. Dale forma. Divide la masa en bolitas un poco más grandes que una pelota de golf — de seis a ocho. Redondea cada una entre las palmas y aplánala en un disco de unos diez centímetros de ancho y poco más de un centímetro de grosor. Alisa cualquier grieta del borde con la punta del dedo mojada. Me verás haciendo exactamente esto en el video: todo el ritmo está en las manos.
6. Cocina. Engrasa apenas un budare o una sartén de hierro y caliéntala a fuego medio. Coloca las arepas y déjalas quietas de cinco a siete minutos, hasta que la parte de abajo esté dorada con manchitas más oscuras. Voltéalas y repite del otro lado. Una arepa lista suena hueca cuando la tocas. Si la quieres más crujiente, termínala en el horno a 180°C por diez minutos.

Los huevos pericos

Mientras se cocinan las arepas, derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio y sofríe la cebolla dos minutos. Agrega el tomate (y el pimentón, si lo usas) y cocina hasta que se deshaga y la sartén huela dulce, unos tres minutos. Bate los huevos con una pizca de sal, viértelos y baja el fuego. Revuelve despacio y con suavidad. Quieres unos huevos suaves y jugosos, veteados de rojo y verde — no unos huevos revueltos secos. Sácalos un momento antes de que parezcan listos; terminan de hacerse con el calor que les queda.

El nombre, te dirán, viene del perico, porque el amarillo del huevo, el rojo del tomate y el verde de la cebolla parecen sus plumas. Nunca lo he verificado con un pájaro. Elijo creerlo.

Para servir

Abre cada arepa por el borde como un pan pita, dejando una bisagra, y rellénala con los pericos. O haz lo que ves en mi plato: las arepas de un lado, los huevos del otro, y que cada quien arme su bocado. Una lonja de queso blanco, un poquito de mantequilla derritiéndose sobre el maíz caliente o una cucharada de caraotas negras al lado, y tienes el desayuno que alimenta a un país. Café, por supuesto. En mi cocina la cafetera moka siempre está sobre la hornilla.

Por qué la arepa importa tanto para los venezolanos

Una arepa es pan, pero es más antigua que cualquier pan que trajeron los españoles. Los pueblos indígenas de lo que hoy es Venezuela y Colombia ya molían el maíz y cocinaban estos discos sobre un plato de barro llamado budare mucho antes de 1492. La palabra misma suele rastrearse hasta erepa, la palabra para maíz entre los cumanagotos del oriente venezolano. Cuando una venezolana se come una arepa, está comiendo algo que se ha hecho en esta tierra, más o menos con esta forma, desde hace miles de años.

Durante casi toda esa historia fue trabajo duro. El maíz había que remojarlo, pelarlo y pilarlo en un pilón de madera, y luego molerlo, todos los días, casi siempre a manos de mujeres. Eso cambió en 1960, cuando Empresas Polar sacó al mercado una harina de maíz precocida con el nombre de Harina P.A.N., basada en un proceso que había patentado unos años antes el ingeniero venezolano Luis Caballero Mejías. De pronto una arepa tomaba veinte minutos en lugar de una mañana entera. La bolsa amarilla con la mujer del pañuelo se volvió uno de los objetos más reconocibles del país, y la arepa pasó de ser comida de campo a ser la comida de todos, en todas partes, a toda hora. En Caracas hay areperas abiertas toda la noche por algo.

La arepa es además la comida más democrática que conozco. El mismo disco de maíz es el desayuno de un obrero de la construcción y de un presidente. No tiene gluten por naturaleza, cuesta casi nada y aguanta lo que tengas: caraotas negras con queso blanco (una dominó), carne mechada, pollo con aguacate (la famosa reina pepiada, bautizada por una reina de belleza de los años cincuenta) o, un martes cualquiera, simplemente mantequilla. Los rellenos tienen sus propios nombres y sus propias discusiones. El maíz de abajo es en lo que todos estamos de acuerdo.

Y ahora, para casi ocho millones de venezolanos que vivimos fuera de Venezuela — yo incluida — la arepa se ha convertido en algo más. Es el sabor de una casa que muchos no podemos visitar con facilidad. Cuando amaso esta masa en una cocina de Nueva York, estoy al mismo tiempo en la cocina de mi mamá en Venezuela. No es una metáfora. Eso es lo que hace la comida. La diáspora venezolana creó incluso el Día Mundial de la Arepa, que se celebra el segundo sábado de septiembre, para que, estemos donde estemos, nos sentemos frente al mismo plato el mismo día. Este año cae el 12 de septiembre. Haz una.

Mis amigos colombianos me recordarán, con razón, que la arepa también es suya — Colombia tiene su propia y hermosa familia de arepas, a menudo más delgadas, a veces con queso en la masa, que se comen acompañando la comida en lugar de rellenas. No me interesa esa pelea. El maíz no pide pasaporte. La arepa es de todo el que creció con su olor sobre un budare caliente y, honestamente, de todo el que prueba una y entiende.

— Gredivel